家庭版简易𤆵豌豆
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作者：
水晶月光
𤆵豌豆，在我来成都之前从未见过。到了成都，发现很多带汤的小吃里都能看到它的身影：比如肥肠豌豆汤、鸡汤饭、豆汤饭、铺盖面、豌杂面等等，有了𤆵豌豆的加入，汤体便带有一种既浓郁又清香的独特风味，这是其他食材很难同时达到的梦幻效果，吃过一次就很难忘怀。
这也是除了北京豌豆黄之后，我见到的又一个充分发掘了白豌豆美味的食物。
在成都买一块𤆵豌豆和买一块豆腐一样平常，它经常出没在大小市场的豆制品摊位，通常用竹编小簸箕装盛，颜色淡黄，半边因为铲挖略显零落，但另半边又结实如大块奶酪一般。难怪本地的朋友告诉我，𤆵豌豆就是川式的奶酪川式小吃配料的清流，这里分享家庭简易𤆵豌豆的做法。
用料
干白豌豆
半杯
清水（或鸡汤）
大半锅
碱
赶时间可以加，不超过1 克，我不喜欢加
家庭版简易𤆵豌豆的做法步骤
步骤 1
豌豆提前一夜用足量的清水浸泡发涨，
步骤 2
夏季移至冰箱冷藏室浸泡
步骤 3
豌豆加入清水，大火煮开
步骤 4
保持15 分钟左右的沸腾，关火焖约20 分钟
步骤 5
再次开火煮沸后转小火
步骤 6
慢煮至少1 小时20 分钟或更久，观察大部分豌豆耙软出沙，即可关火
步骤 7
小簸箕铺几层干净的白纱布，煮好的豌豆稍微冷却后倾倒在纱布上
步骤 8
不赶时间就静置几小时，豌豆会自然沥干结块
步骤 9
若赶时间可用纱布包起豌豆，并挤压拧转，挤出多余水分
步骤 10
打开后，压成一团的豌豆即可做配料入汤了
家庭版简易𤆵豌豆的小贴士
1 高级制法
𤆵豌豆的制法可以非常高级，或是用鸡汤或高汤蒸制，或是中途小心捞去皮。而最简单的做法就如上文介绍，清水一直煮即可。
个人体会：如果制成的豌豆在下一步使用时，本来就要加入肉汤里的，用清水煮豆即可。至于豌豆皮，我不觉得它很影响口感，而且也有营养，所以没去除。
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2 工具
想要快捷，可使用高压锅压制，没有高压锅的，用砂锅或者铸铁锅等导热密封性佳的锅具煮也可，时间稍久。我煮了两锅，一口砂锅一口铸铁锅，锅导热效果不一样，咱们的最终用时可能会不同，制作时注意自己调整延长时间。
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3 豌豆品种
这里的豌豆是干豆而非鲜豆，也不用青豌豆，而是颜色黄白、类似黄豆的白豌豆。
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4 煮制技巧
想要加快豌豆出沙的速度，可以加一点小苏打或者食用碱，量只要很少，1 小时左右就能完全软出沙，但是最后滤出的汤色较黄，带有碱味，不适合直接饮用或二次加工；
但如果不赶时间，就不放碱，完全靠小火焖煮，只是所需的时间要比放碱的长约1 倍或更久。制作步骤中关火焖豆的步骤非必须步骤，是为了省火以及快速煮软，类似于煮红豆和绿豆的做法，可以不关火焖，水加足一直煮就是了；
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5 注意事项
豌豆煮至出沙有些耗时，所以干豆一般是提前一夜浸泡，隔天再煮时水也要加足，如不放碱，煮完剩余的汤水可以滤出直接饮用或用来煮其他鲜汤。
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6 加碱及对比
我制作了加碱和不加碱两个版本，各用豌豆半杯，成品图左右两份仔细看还是有分别的。
菜谱创建时间：2020-02-11 18:01:24